Мастер-класс по тайским «рафаэлкам»

Манго больше не радовало, папайя не вдохновляла, танжеринки опостылели, а драконов фрукт уже не казался таким розовым. По приезду в Бангкок я вычислила все «точки» в радиусе километра от дома, где и в какое время суток можно купить очередную дозу. Но однажды дилер приостановил поставки на три дня. Тогда выяснилось, что прямо в моём доме в соседней спальне спит опытный варщик – тётя Туна по имени Аа Муои. Несмотря на то, что она работает в обычном университете, как и все тайцы исповедует РИСизм и вообще не замешана в незаконном обороте сладостей, однако на этот раз она решила поделиться секретным рецептом.

Секунда гипноза: не пробовал тайскую «рафаэлку» — жизнь прожил зря!

По-тайски это кокосовое чудо света называется «каном том» (ขนมต้ม). И дословно переводится довольно приземленно – «варёные конфетки».

Несмотря на то, что в результате у нас получается сладость, все её составляющие натуральные, органические и полезные для здоровья!

Для приготовления нам понадобится всего лишь
3  ИНГРЕДИЕНТА:

1. Старые кокосы (มะพร้าวแก่) или готовая кокосовая стружка.
Старые кокосы — это не те, которые предлагают пить на пляже, а уже со сформированным жестким внутренним слоем «мякоти» – чтобы кокос можно было тереть на тёрке.

2. Мука из клейкого риса (แป้งข้าวเหนียว).

3. Пальмовый кокосовый сахар (น้ําตาลมะพร้าว).
Производится из сока срезанных цветов почек кокосов, содержит кучу полезных веществ, имеет низкий гликемический индекс. А главное – он безумно вкусный! (Некоторые сравнивают его с конфетами «Коровка», но, на мой взгляд, он намного вкуснее и ароматнее!)

7  ЭТАПОВ  ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

I. ДОБЫВАЕМ КОКОСОВОЕ «МЯСО».

Добыча свежей кокосовой стружки — самый трудоёмкий процесс. Для начала нужно найти старые кокосы. Они бывают и зелёные, и коричневые в зависимости от сорта. Внутри при этом они одинаково твёрдые.

Сперва нужно очистить кокосы от кожуры. Порядок действий примерно такой: смотрим обе части «Убить Билла», вдохновляемся, вооружаемся мачете и мстим кокосам за всё.

Счищать шкурку надо тщательно, чтобы не оставалось ворсинок. Иначе потом при натирании на тёрке тёмные частички будут сыпаться и пачкать нашу девственно чистую стружку.

Так выглядят кокосы из-под зелёной (слева) и коричневой (справа) шкурки.

Чистка кокоса в Таиланде – это почему-то исключительно женское занятие. Через пару дней после мастер-класса, когда конфетки закончились, я решила приготовить себе новую дозу и сама почистить кокос. Во время мастер-класса Аа Муои за 15 минут справилась с пятью плодами. В моей власти был всего один. Но я потела полчаса, чтобы добыть заветную стружку. В следующий раз решила привлечь Туна. Но мужчины тут не особо умеют обращаться с кокосами – это же женское дело! Мужчинам доверено обычно только доставать кокосы с пальмы (часто этот процесс вообще отдаётся на подряд обезьянкам). Так что надо ещё посмотреть, что круче: коня на скаку остановить или кокос укротить!

Когда орех уже полностью гладкий, ударяем его несколько раз ножом по «экватору», пока он не расколется на 2 половинки. Кокосовую воду можем выпить. Она вкусная! (Не путать с кокосовым молоком! Это уже производный продукт из кокосовой стружки! Но об этом в другой раз.)

А это все 3 этапа чистки кокоса на одной фото.

Иногда попадаются кокосы с «детками» — зародышами кокоса. По структуре зародыш пористый — как монтажная пена, по вкусу – сладковатый и жирноватый.

Из оставшейся кожуры от кокоса можно делать отличные «дымовушки» от комаров. Или просто использовать для розжига — это тайский аналог бересты.

II. ДЕЛАЕМ СТРУЖКУ.

Теперь вооружаемся тёркой под названием «кролик» (กระต่าย). На тёрке вполне различимо присутствует намёк на то, что это её общепризнанное название.

Начинаем усиленно тереть. Красивую белоснежную стружку откладываем отдельно – она будет снаружи пироженок. А ту стружку, в которую неизбежно попадут микрочастички шкурки, мы будем использовать для начинки.

Есть ещё один способ сделать стружку: для этого используется вот такой инструмент. Стружка получается длинная – как лапшичка. Мне такая нравится больше. Непонятно почему, но она гораздо вкуснее. (См. фото в конце.)

Если вы ещё не обзавелись собственным мачете, то есть более простой вариант. Стружку в Таиланде можно купить практически на любом рынке. Скоро выложу видео о том, как её производят в промышленных масштабах.

III. ВАРИМ НАЧИНКУ.

Разводим умеренный огонь. Лучше, конечно, по-тайски использовать уголь. Так и экономичнее, и экологичнее!:) Смешиваем в сковороде кокосовый сахар и кокосовую стружку. Сахар тает, вода испаряется. Мешаем до тех пор, пока масса не загустеет до состояния, чтобы из неё можно было лепить шарики. Мешать нужно постоянно, иначе всё сразу пригорит. По времени это заняло примерно полчаса.

Вот как оно аппетитно шкворчит в процессе.

Ждём пока масса остынет. Она очень горячая, поэтому обжечь руки проще простого. А в этот момент пока можно замесить тесто.

IV. МЕСИМ ТЕСТО.

В муку из клейкого риса наливаем воду. И просто руками всё начинаем месить до консистенции мягкого пластилина. Чтобы тесто не рвалось при растягивании. И было довольно пластичным, чтобы лепить — по принципу пельменей. Кстати, это тесто вообще похоже на какой-то мягкий пластик или гипс – какое-то оно экстремально белое.

V. КАТАЕМ ШАРИКИ.

Когда масса чуть-чуть подостыла, начинаем катать шарики. Размер зависит от ваших пожеланий по диаметру конфеток. Тайцы обычно делают шарик начинки около 1-1,5 см в диаметре.

Вообще тётя наварила очень много начинки. Этого объёма хватило на то, чтобы наготовить «рафаэлки» ещё раз пять. Поскольку вкупе с добычей стружки это самая времязатратная часть, а продукт при этом получается долгохранящийся, можно сделать так же — один раз и много: накатать шарики, положить в холодильник, а потом просто доставать и лепить себе или гостям по-быстрому божественный десерт.

VI. ЛЕПИМ ПЕЛЬМЕШКИ.

Если вы когда-либо лепили пельмешки, то вы справитесь с этой задачей «на раз». Отрываем кусочек теста, раскатываем шарик, сплющиваем его. Кладём начинку. Заворачиваем. И ещё раз катаем по ладошке, чтобы получилась красивая круглая конфетка.

VII. ВАРИМ.

Бросаем кокосово-рисовые пельмешки в кипящую воду. Именно из-за этой процедуры «рафаэлки» получили своё прозаическое название. Варить конфетки надо, пока они не всплывут. По моим наблюдениям, получилось около 7 минут. (В общем, опять как пельмени!)

Вылавливаем ситечком и даём воде стечь.

Кладём на тарелку со стружкой. Обваливаем.

Готово!!! Кристально чистый… каном том!

Конечно, лучше сразу не набрасываться на свежий продукт, а немного подождать. Чем больше конфетки остыли, тем они вкуснее. Но это смогут оценить только обладатели сильной воли.

Приятного аппетита!

P.S. Часто такие «рафаэлки» бывают не только белого, но также зелёного и фиолетового цвета. Не стоит недоверчиво качать головой в сторону прогресса: это натуральные красители. Зелёный цвет получается с помощью листьев пандана (ใบเตย). А фиолетовый – от одной из разновидностей риса.

P.P.S. Кстати недавно я заезжала на Пхукет. Оказывается, там нет таких «рафаэлок»! Есть лишь жалкое подобие: внутри только кусочек пальмового сахара, но без кокосовой стружки. Эффект, конечно, совсем не тот.

by http://lointhai.ru/

Мастер-класс по тайским «рафаэлкам»